De jolis feuilletés individuels, avec des pommes et des poires pochées, sur une fine couche de crème d’amande. Parfait pour une pause fruitée et gourmande!
Pour 8 feuilletées individuels:
- 500g de pâte feuilletée
- 2 pommes
- 2 poires
Pour le sirop:
- 800g d’eau
- 400g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de cannelle
Pour la crème d’amande:
- 50g de beurre pommade
- 50g de sucre
- 50g de poudre d’amande
- 1 œuf
- 10g de farine
- 2 gouttes d’essence d’amande amère
- 1/2 bouchon de rhum (facultatif)
Pour la finition:
- 30g de nappage blond
Préparation:
Pour les pommes et poires pochées:
Éplucher les pommes et les poires, et couper les fruits en deux pour les épépiner.
Dans une grande casserole, verser l’eau et le sucre, avant d’y ajouter la cannelle et la gousse de vanille fendue et grattée.
Porter le sirop à ébullition quelques minutes, et plonger les fruits dans le sirop bouillant.
Laisser cuire 15/20 minutes, tout en contrôlant la cuisson avec la pointe d’un couteau. Les fruits doivent être fondants en fin de cuisson.
Retirer la casserole du feu, et laisser refroidir les fruits dans le sirop.
Pour la crème d’amande:
Pour le beurre pommade: sortir le beurre quelques heures avant son utilisation.
Dans un récipient ou dans la cuve du robot, mettre le beurre coupé en morceaux, puis battre au fouet ou à l’aide de la feuille du robot.
Si le beurre est trop dur pour être battu, passer le cul-de-poule 5 secondes sur une très petite flamme, puis travailler à nouveau au fouet.
Si la crème est réalisée avec un robot, passer un coup de chalumeau rapide sur les bords de la cuve et laisser tourner jusqu’à ce que le beurre ait une texture et une couleur de pommade.
Le beurre pommade n’est pas un beurre liquide, il a la même texture -tenue- qu’une vraie pommade.
Ajouter ensuite le sucre et mélanger pour crémer le beurre, puis l’œuf.
Incorporer la poudre d’amande et la farine à la préparation et travailler énergiquement pour la foisonner (battre pour la rendre légère et augmenter son volume en y incorporant de l’air).
Verser ensuite le rhum et l’essence d’amande amère, puis mélanger une dernière fois.
Garnir une poche (sans douille) avec la crème d’amande, et sceller la poche en faisant un nœud au bout. Placer au frais pour 20 minutes.
Pour le montage:
Préchauffer le four à 180°.
Retirer les fruits du sirop pour les faire égoutter.
Découper une feuille pour réaliser deux patrons en forme de poire et de pomme, d’une taille légèrement supérieure aux fruits.
Abaisser (étaler au rouleau) la pâte feuilletée, et détailler en passant soigneusement la lame du couteau autour du patron.
Répéter à nouveau jusqu’à obtenir 4 pièces de pâte en forme de pomme, et 4 autres en forme de poire, puis déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Couper l’extrémité de la douille contenant la crème d’amande, et pocher en petite quantité au centre de chaque pièce de pâte feuilletée.
Poser ensuite un-demi fruit sur la crème d’amande, et enfourner pour 15/20 minutes de cuisson, tout en surveillant la coloration.
À la sortie du four, faire chauffer le nappage dans une petite casserole, et napper généreusement les feuilletées à l’aide d’un pinceau.
Tous à vos tabliers, il est temps de pâtisser!
