Recette de la Brioche au chocolat

Pour la pâte à brioche :

– 250g de farine t45
– 80g de lait tiède
– 12g de levure fraîche (levure boulangère)
– 60g de beurre à T° ambiante (de préférence à 82% de M.G)
– 20g de sucre
– 1 œuf
– 1 pincée de sel

Pour la garniture:

– 120 de sucre
– 125 g de beurre
– 60g de poudre d’amande
– 50g de cacao
– 1 œuf
– 1/2 cac cannelle

Pour la dorure:

– 1 jaune d’œuf + cas de lait

Pour le sirop:

– 50g d’eau
– 50g de sucre

Préparation:

Pour la pâte à brioche:

Dans la cuve du robot, émietter de levure dans le lait tiède et mélanger en prenant soin de bien délayer la levure.
Ajouter ensuite une cuillère à soupe de sucre (réserver le reste des 20g) et une cuillère à soupe de farine (réserver le reste des 250g), puis mélanger à nouveau pour bien dissoudre tous les éléments.
Couvrir le récipient d´un linge et laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

Normalement suite à ce temps de repos, le mélange devient un peu épais avec quelques petites bulles qui se sont formées à la surface: c’est que la levure commence à faire son travail.

Poser alors la cuve sur le socle du robot munit d’un crochet, et mettre en marche à vitesse lente. Ajouter alors le reste du sucre réservé plus tôt.
Verser ensuite l’œuf, puis la farine dans la cuve.
Laisser le robot en marche pendant 3 minutes et ajouter le sel.

Pour finir, incorporer en plusieurs fois le beurre mou coupé en petits morceaux à la pâte.

Travailler pendant 5 minutes supplémentaires pour que la pâte forme une boule lisse qui se décolle parfaitement des parois de la cuve.
Ne pas hésiter à corner (racler avec une corne) les bords si besoin.
Si à ce stade la pâte semble encore un peu trop collante, ajouter de la farine en petite quantité et au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une belle boule de pâte lisse.

Filmer le récipient hermétiquement et laisser reposer au frais toute la nuit.
Si la pâte doit être prête à l’emploi le jour même: Couvrir à nouveau d’un linge et laisser pousser pendant 50 minutes dans une pièce à température ambiante et sans courant d’air.

Le repos de la pâte au frais toute une nuit permet d’avoir une pâte plus facile à travailler lors de son façonnage.

Le lendemain (ou après le temps de pousse):

Pour la garniture au chocolat:

Pour le beurre pommade: sortir le beurre quelques heures avant son utilisation.
Dans un récipient ou dans la cuve du robot, mettre le beurre coupé en morceaux, puis battre au fouet ou à l’aide de la feuille du robot.

Si le beurre est trop dur pour être battu, passer le cul-de-poule 5 secondes sur une très petite flamme, puis travailler à nouveau au fouet.
Si la crème est réalisée avec un robot, passer un coup de chalumeau rapide sur les bords de la cuve et laisser tourner jusqu’à ce que le beurre ait une texture et une couleur de pommade.
Le beurre pommade n’est pas un beurre liquide, il a la même texture -tenue- qu’une vraie pommade.

Ajouter ensuite le sucre et mélanger pour crémer le beurre, puis ajouter l’œuf.
Incorporer ensuite la poudre d’amande, la farine et le cacao à la préparation, et travailler énergiquement pour la foisonner (battre pour la rendre légère et augmenter son volume en y incorporant de l’air).

Verser la pâte à brioche qui a doublé de volume sur un plan de travail légèrement fariné, et travailler rapidement avec la paume de la main pour chasser les bulles d’air (dégazer) qui se sont formées pendant le temps de pousse.

Bouler la pâte (façonner en forme de boule), puis abaisser sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur régulière de 6/8mm.
Former un rectangle d’une taille de 20×30 cm.

Recouvrir le rectangle de pâte avec la garniture au chocolat, en l’étalant à l’aide d’une spatule coudée ou à défaut d’une cuillère.

Roulez la pâte en un long boudin dans le sens de la longueur, en veillant à le serrer pour ne pas laisser de vide et à laisser la soudure en dessous.

Coupez le boudin en 4 tronçons de tailles égales.
Placer les 4 parties à la verticale dans un moule à cake préalablement beurré et fariné.
Couvrir le moule garni d’un linge et laisser pousser pendant 45/60 minutes à température ambiante.