Brioches Suisse

Vous l’aviez sûrement remarqué, la brioche est LE goûter par excellence!
J’adore sa mie moelleuse et légèrement sucrée, avec son bon goût de beurre, légère comme un nuage…
Et quoi de mieux qu’une brioche fourrée avec une délicieuse crème pâtissière à la vanille (de Madagascar bien sûr!), et des pépites de chocolat? RIEN! Alors plus de temps à perdre, on s’attaque à la recette des brioches suisse!

Pour la pâte à brioche:

– 300g de farine t45
– 60g de lait tiède
– 12g de levure fraîche (levure boulangère)
– 75g de beurre à T° ambiante (de préférence à 82% de M.G)
– 40g de sucre
– 2 œufs
– 1 pincée de sel
– 1 jaune d’œuf + 1 cas de lait (pour dorer)

Pour la crème pâtissière:

– 250g de lait
– 60g de sucre
– 2 jaunes d’œuf
– 30g de farine ou de fécule
– 25g de beurre
– 1 gousse de vanille

Pour la garniture:

– 80g de pépites de chocolat

Pour le sirop:

– 30g d’eau
– 30g de sucre
– 1 bouchon de rhum (facultatif)

Préparation:

Pour la pâte à brioche:

Dans la cuve du robot, verser le sucre, la farine, puis les œufs.
Émietter de levure dans le lait tiède et mélanger en prenant soin de bien délayer la levure.
Ajouter au reste des ingrédients dans la cuve, avant de la poser sur le socle du robot munit d’un crochet.

Mettre en marche à vitesse lente et laisser travailler pendant 5 minutes, puis ajouter le sel.

Pour finir, incorporer en plusieurs fois le beurre mou coupé en petits morceaux à la pâte.

Travailler pendant 6/8 minutes supplémentaires pour que la pâte forme une boule lisse qui se décolle des parois de la cuve.
Ne pas hésiter à corner (racler avec une corne) les bords si besoin.

Filmer le récipient hermétiquement et laisser reposer au frais toute la nuit.
Si la pâte doit être prête à l’emploi le jour même: Couvrir d’un linge et laisser pousser pendant 50/60 minutes dans une pièce à température ambiante et sans courant d’air.

Le repos de la pâte au frais toute une nuit permet d’avoir une pâte plus facile à travailler lors de son façonnage.

Pour la crème pâtissière:

Dans une casserole, verser le lait, et placer sur feu doux.
Sur une planche à découper, ouvrir la gousse de vanille en deux pour la gratter au milieu à l’aide d’un couteau, puis mettre les grains directement dans le lait, et la gousse fendue vide avec.
Porter le lait à ébullition, puis retirer du feu et couvrir pour laisser infuser dans la casserole 20 minutes à température ambiante.

Placer une nouvelle fois la casserole sur le feu et porter le lait à ébullition à feu doux.
Pendant ce temps, verser les jaunes d’œuf et le sucre dans un cul-de-poule, puis fouetter le mélange rapidement pour le blanchir.
Ajouter ensuite la farine et fouetter une nouvelle fois pour un mélange homogène.

Lorsque le lait arrive à ébullition, baisser le feu, puis retirer la gousse de vanille fendue de la casserole.
Verser la moitié du lait qui se trouve dans la casserole sur le mélange qui est dans le cul-de-poule, puis le détendre au fouet (rendre la préparation plus souple, plus fluide). Verser ensuite le tout dans la casserole et placer sur feu moyen.

À ce stade, il ne faut plus quitter son fouet et sa crème pâtissière jusqu’à la fin de sa cuisson.
La crème va épaissir lentement, et pendant ce temps ne jamais cesser de fouetter la crème, tout en essayant de gratter toutes les parois de la casserole, pour qu’aucun résidu ne s’accroche et ne brûle.
Battre avec le fouet en dessinant la forme du chiffre 8 dans la casserole puis gratter sur tout le contour, sans oublier le milieu.

Lorsque la crème est prête, sa texture devient épaisse, elle commence alors à frémir à la surface, continuer encore à battre pendant 50 secondes et retirer du feu.
Ajouter le beurre en petits morceaux et fouetter à nouveau pour l’incorporer.

Verser la crème pâtissière dans un cul-de-poule propre et sec puis filmer la crème au contact (coller à la crème).
Avec la pointe du couteau percer le film plusieurs endroits pour laisser la buée s’échapper.
Placer le cul-de-poule dans un récipient d’eau glacée pour faire redescendre la température de la crème rapidement, et laisser reposer au frais pendant 1 heure.

Le lendemain (ou après le temps de pousse):

Verser la pâte qui a doublé de volume sur un plan de travail légèrement fariné et travailler rapidement avec la paume de la main pour chasser les bulles d’air (dégazer), qui se sont formées pendant le temps de pousse.

Bouler la pâte (façonner en forme de boule), puis abaisser sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur régulière (6/8mm), afin d’obtenir un rectangle.

Recouvrir la moitié du rectangle (partie du bas) avec la crème pâtissière, en l’étalant à l’aide d’une spatule coudée ou à défaut d’une cuillère, puis parsemer de pépites de chocolat.

Rabattre la partie du haut restée vide sur celle du bas, et passer légèrement le rouleau à pâtisserie sur le dessus afin de chasser les bulles d’air.

Couper des rectangles (4/5 cm de large) et poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Couvrir d’un linge et laisser pousser pendant 1h15.

Préchauffer le four à 180°.

Dorer les brioches au pinceau avec le jaune d’œuf + lait, avant de les enfourner pour 12/15 minutes de cuisson, tout en surveillant la coloration.

Pendant la cuisson des brioches, préparer le sirop en mettant à bouillir une petite casserole avec l’eau et le sucre. Laisser frémir quelques minutes, puis retirer du feu et rajouter le rhum. Réserver à température ambiante pour une utilisation à froid.

À la sortie du four, badigeonner généreusement les brioches de sirop à l’aide d’un pinceau, et laisser refroidir sur une grille

Tous à vos tabliers, il est temps de pâtisser!

Vous pouvez aussi remplacer les pépites de chocolat par des raisins secs.

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