Une envie d’abricot? ça tombe bien c’est la saison!
Une recette simple et délicieuse, avec une crème d’amande qui se marie parfaitement avec les saveurs de l’abricot, de quoi faire manger des fruits aux plus réticents.
Pour une grande tarte & 4 tartelettes:
Pour la pâte sablée:
– 250g de farine
– 125g de beurre à T° ambiante
– 100g de sucre
– 1 œuf
– 1 pincée de sel
– quelques gouttes d’arôme vanille
Pour la crème d’amande:
– 100g de beurre pommade
– 100g de sucre
– 100g de poudre d’amande
– 2 œufs
– 10g de farine
– 3 gouttes d’essence d’amande amère
– 1 bouchon de rhum (facultatif)
Pour la garniture & le montage:
– 3/4 abricots
– 20g de confiture d’abricot
– 20g d’amandes effilées
Préparation:
Pour la pâte sablée:
Couper le beurre en petits morceaux et mettre dans la cuve du robot (ou dans un cul-de-poule), puis verser dessus la farine.
Sabler le beurre (travailler le beurre avec la farine pour obtenir une texture de sable) du bout des doigts, ou à la feuille avec le robot.
Une fois la texture souhaitée obtenue, ajouter le sel et le sucre, et mélanger sans trop travailler la pâte.
Pour finir, ajouter l’œuf dans la cuve du robot, ou pour un travail à la main faire une fontaine (un creux) au milieu du mélange farine / beurre, et travailler rapidement une dernière fois.
Réunir la pâte pour former une boule.
Un travail trop prolongé de la pâte la rendra cassante et difficile à manier.
Fraser / fraiser la pâte, c’est-à-dire écraser la pâte avec la paume de la main contre le marbre pour éliminer tous les petits morceaux de beurre restants.
Former à nouveau une boule, filmer, et laisser reposer au frais pendant 1 heure.
Pour la crème d’amande:
Pour le beurre pommade: sortir le beurre quelques heures avant son utilisation.
Dans un récipient ou dans la cuve du robot, mettre le beurre coupé en morceaux, puis battre au fouet ou à l’aide de la feuille du robot.
Si le beurre est trop dur pour être battu, passer le cul de poule 5 secondes sur une très petite flamme, puis travailler à nouveau au fouet.
Si la crème est réalisée avec un robot, passer un coup de chalumeau rapide sur les bords de la cuve et laisser tourner jusqu’à ce que le beurre ait une texture et une couleur de pommade.
Le beurre pommade n’est pas un beurre liquide, il a la même texture -tenue- qu’une vraie pommade.
Ajouter ensuite le sucre et mélanger pour crémer le beurre, puis les œufs un par un, en veillant soigneusement à avoir incorporé l’œuf précédent avant d’en verser un autre.
Incorporer la poudre d’amande et la farine à la préparation et travailler énergiquement pour la foisonner (battre pour la rendre légère et augmenter son volume en y incorporant de l’air).
Verser ensuite le rhum et l’essence d’amande amère, puis mélanger une dernière fois.
Garnir une poche (sans douille) avec la crème d’amande, et sceller la poche en faisant un nœud au bout, puis placer au frais pour 30 minutes.
Sortir la pâte sablée du frigo et préchauffer le four à 180°.
Abaisser (étaler) la pâte en la soulevant régulièrement, sur une épaisseur régulière de 3/4 mm.
Le fait de la soulever régulièrement permet de s’assurer que la pâte n’accroche pas au marbre et de le fariner légèrement si besoin.
Couper la pâte à l’aide du cercle pour avoir juste un fond sans les bords.
Piquer la pâte sur toute la surface à la fourchette pour qu’elle ne gonfle pas à la cuisson.
Poser le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et foncer le cercle à tarte (mettre la pâte dans le cercle) préalablement beurré.
Couper aux ciseaux l’extrémité de la poche contenant la crème d’amande, puis pocher la crème sur le fond en prenant soin de le faire sur une épaisseur régulière.
Couper chaque abricot en deux, retirer les noyaux, puis poser sur la crème d’amande tout le long de la tarte.
Parsemer d’amandes effilées des deux côtés de la tarte en longueur.
Enfourner la tarte pour 20/30 minutes de cuisson, tout en surveillant la coloration.
À la sortie du four décercler la tarte, puis napper avec la confiture d’abricot à l’aide d’un pinceau, avant de parsemer à nouveau les deux côtés d’amandes effilées.
Découper ensuite des parts rectangles avec un abricot au centre de chaque part.
La crème d’amande peut être remplacée par une crème pâtissière.
Tous à vos tabliers, il est temps de pâtisser!
