Le baba au rhum, est une pâtisserie composée d’une brioche moelleuse, gorgée d’un sirop au rhum, et surmontée d’une légère crème chantilly à la vanille.
Moi qui n’appréciais vraiment pas ce dessert avant d’apprendre à le réaliser dans les règles de l’art, au cours de mon apprentissage au CAP, aujourd’hui j’en suis carrément fan!
Le problème est souvent le même lorsqu’on l’achète en boulangerie: une brioche trop sèche qui n’a pas été imbibée correctement, ou qui a été exposée en vitrine pendant quelques heures, et qui c’est complètement desséchée.
Vous remarquez la réelle différence avec un baba au rhum préparé maison, moelleux, et généreusement imbibé de sirop.
Ingrédients pour 12 babas individuels:
Pour la pâte:
– 200g de farine
– 40g de sucre
– 2 œufs
– 60g de lait tiède
– 12g de levure fraîche (levure boulangère)
– 75g de beurre à T° ambiante (de préférence à 82% de M.G)
– 1 pincée de sel
Pour le sirop:
– 800g d’eau
– 400g de sucre
– 200g de rhum
Pour la crème chantilly:
– 25cl de crème fleurette (entière)
– 30g de sucre glace
– 1 gousse de vanille
Pour le montage:
– Cerises bigarreaux
– Fruits frais
– Nappage blond
– Gousse de vanille
Préparation:
Pour la pâte à brioche:
Dans la cuve du robot, verser le sucre, la farine, puis les œufs.
Émietter de levure dans le lait tiède, et mélanger en prenant soin de bien la délayer.
Ajouter au reste des ingrédients dans la cuve, avant de la poser sur le socle du robot munit d’un crochet.
Mettre en marche à vitesse lente et laisser travailler pendant 5 minutes, avant d’y ajouter le sel.
Pour finir, incorporer à la pâte le beurre mou préalablement coupé en morceaux, en plusieurs fois.
Travailler pendant 6/8 minutes supplémentaires pour que la pâte devienne plus élastique.
Ne pas hésiter à corner (racler avec une corne) les bords si besoin.
Couvrir le récipient d’un linge, et laisser pousser pendant 45/50 minutes dans une pièce à température ambiante et sans courant d’air.
Beurrer les empreintes du moule à baba au pinceau pour plus de facilité au démoulage.
Travailler ensuite la pâte rapidement pour la dégazer (chasser les bulles d’air), et verser dans une poche jetable sans douille. Découper l’extrémité, et garnir chaque empreinte jusqu’à atteindre 2/3 de sa hauteur.
Couvrir le moule d’un linge et laisser lever une deuxième fois, pendant 30/40 minutes à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°, et enfourner pour 10/15 minutes de cuisson, tout en surveillant la coloration.
Pour le sirop:
Pendant la cuisson des babas, préparer le sirop pour pouvoir les imbiber lorsqu’ils sont encore chauds.
Verser dans une casserole l’eau et le sucre, et porter le tout à ébullition. Laisser frémir quelques minutes, puis retirer la casserole du feu, et ajouter le rhum.
À la sortie du four, démouler les babas et laisser tiédir sur une grille pendant 5 minutes.
Verser ensuite le sirop dans un récipient large (moule à gratin), et tremper les babas pour les imbiber.
Il est préférable de laisser les babas dans le sirop au frais toute la nuit, en prenant soin de les retourner plusieurs fois pour qu’ils puissent se gorger de sirop des deux côtés.
Si toute la recette doit être réalisée le jour même, imbiber longuement les deux côtés de chaque baba, en veillant à ce qu’il absorbe assez de sirop.
Le lendemain (ou après l’imbibage):
Poser les babas à égoutter quelques minutes sur une grille.
Faire chauffer le nappage blond dans une petite casserole, puis napper chaque baba au pinceau afin de lui donner un aspect brillant.
Réserver au frais pendant la réalisation de la crème.
Pour la crème chantilly:
Fouetter la crème liquide en chantilly, en y ajoutant le sucre glace et la vanille à la fin, lorsque la crème est presque prête.
Pour le montage:
Mettre la crème chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée, et garnir le centre de chaque baba en faisant tourbillonner la poche de crème.
Pour les décorer, poser sur le dessus au choix: des cerises bigarreaux, des fruits frais, ou une gousse de vanille.
Conserver les babas au frais jusqu’à dégustation.
Tous à vos tabliers, il est temps de pâtisser!
Pour les gourmands: réserver le sirop d’imbibage restant au frais et verser une nouvelle fois sur le baba avant de servir.
La crème chantilly peut être remplacée par une crème pâtissière vanille.