Recette Choux au citron meringués

by admin

S’il y a bien une chose que m’a fait comprendre Christophe Adam avec ses délicieux éclairs, c’est qu’avec la pâte à choux il n’y a aucune limite!
Alors si vous avez tendance à craquer pour la tarte au citron, n’hésitez plus avant de goûter à ces petits choux, garnis d’une légère crème au citron, et glacés d’une fine couche de meringue.

Pour une vingtaine de choux:

Pour la crème citron:

– 240g de jus de citron
– 80g de lait
– 6 œufs
– 260g de sucre
– 50 g de maïzena
– 75g de beurre

Pour la pâte à choux:

– 125g d’eau
– 50g de beurre
– 80g de farine T55
– 2 œufs
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel

Pour le craquelin de Christophe Michalak:

– 40g de beurre demi-sel à T° ambiante
– 50g de cassonade
– 50g de farine

Pour la meringue:

– 3 blancs d’œuf
– 110g de sucre glace
– 60g de sucre
– 1 pincée de sel

Préparation:

Pour la crème citron:

Dans une casserole verser le jus de citron et le lait, placer la casserole sur feu doux et porter le mélange à ébullition.

Pendant ce temps, verser les œufs et le sucre dans un cul-de-poule, puis fouetter le mélange rapidement pour le blanchir.
Ajouter ensuite la farine et fouetter à nouveau pour obtenir un appareil homogène.

Lorsque le jus arrive à ébullition, verser la moitié sur le mélange qui se trouve dans le cul-de-poule, puis le détendre au fouet (rendre la préparation plus souple, plus fluide).
Verser ensuite le tout dans la casserole et placer sur feu moyen.

À ce stade il ne faut plus quitter son fouet et sa crème jusqu’à la fin de sa cuisson.
La crème va épaissir lentement, et pendant ce temps ne jamais cesser de fouetter la crème, tout en essayant de gratter toutes les parois de la casserole, pour qu’aucun résidu ne s’accroche et ne brûle.
Battre la crème avec le fouet en dessinant la forme du chiffre 8 dans la casserole puis gratter sur tout le contour, sans oublier le milieu.

Lorsque la crème au citron est prête, sa texture devient épaisse, elle commence alors à frémir à la surface, continuer encore à battre pendant 50 secondes supplémentaires et retirer du feu.
Ajouter ensuite le beurre préalablement coupé en petits morceaux et fouetter à nouveau pour l’incorporer.

Verser la crème dans un cul-de-poule propre et sec, puis filmer la crème au contact (coller à la crème).
Avec la pointe du couteau percer le film à plusieurs endroits pour laisser la buée s’échapper.
Placer le cul-de-poule dans un récipient d’eau glacée pour faire redescendre la température de la crème rapidement, et laisser reposer au frais pendant 2 heures.

Pour le craquelin:

Mettre le beurre coupé en petits morceaux dans un récipient, puis battre au fouet ou à l’aide de la feuille du robot pour obtenir un beurre pommade.
Ajouter tous les ingrédients, puis malaxer à la main pour former une boule.

Étaler le craquelin au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2/3cm d’épaisseur.
Détailler la pâte en forme de cercles du même diamètre que les choux (6/7cm).
Replacer la feuille sur le craquelin et laisser prendre au frais pendant le temps de réalisation de la pâte à choux.

Pour les choux:

Dans une casserole verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre préalablement coupé en petits morceaux.
Porter le mélange à ébullition, puis retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois.
Toujours hors du feu et sans attendre, mélanger le liquide et la farine en battant rapidement à la spatule pour que le mélange forme une sorte de pâte épaisse et sans grumeaux.

Replacer la casserole avec la pâte sur feu doux, et continuer à mélanger la pâte pour que l’humidité qu’elle contient s’échappe au maximum. Pour bien mélanger: écraser la pâte contre les parois de la casserole avec la spatule.
Continuer à dessécher (chasser l’humidité) de la panade (pâte à choux sans les œufs) pendant quelques minutes.

Pour savoir si la pâte est prête, il doit y avoir un film (une couche à peine visible) de pâte cuite au fond de la casserole, et la pâte doit aussi pouvoir former une boule qui se détache complètement des parois de la casserole.

Lorsque la pâte a assez desséché, débarrasser rapidement dans un cul-de-poule pour arrêter sa cuisson et continuer à mélanger à la spatule pour la refroidir rapidement.
Avec un robot: verser la pâte dans la cuve et refroidir à l’aide de la feuille.

Ajouter le premier œuf à la préparation, puis mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé. Au début l’œuf ne s’intègre pas facilement, mais il finit par être totalement incorporé dans la pâte.
Ajouter ensuite le deuxième œuf et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

La pâte à choux doit être lisse et brillante avec une couleur satinée, elle doit aussi avoir de la tenue.
Lorsqu’elle a une bonne consistance, la pâte reste collée au bout de la spatule ou de la feuille du robot pour finir en pointe, elle forme alors « un bec » .

La pâte à choux ne doit pas trop être travaillée et doit être enfournée assez rapidement.

Préchauffer le four à 180°.

Verser la pâte à choux dans une poche munie d’une douille de 10, puis pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, avant de poser un craquelin au dessus de chaque choux en pressant légèrement (sans écraser) pour le coller.

Enfourner pour 30/35 minutes de cuisson, tout en surveillant la coloration des choux.

Lorsque les choux sont dorés, entrouvrir légèrement la porte du four pendant 10 secondes pour laisser l’humidité s’échapper.

La pâte à choux doit être assez colorée pour ne pas retomber après cuisson, elle sera ensuite humidifiée par sa garniture.
Pour être sûre que la pâte à choux ne retombe pas, à la fin de la cuisson laisser les choux dans le four éteint pour les sécher.

À la sortie du four, laisser les choux complètement refroidir, avant de percer le dessous.

Détendre la crème citron au fouet si besoin, puis verser dans une poche munit d’une petite douille, et garnir les choux.

Pour la meringue:

Clarifier les œufs (séparer les jaunes des blancs), et verser les blancs avec la pincée de sel dans la cuve du robot.
Monter les blancs en neige tout en y ajoutant le sucre (en poudre) au fur et à mesure.
Lorsque la meringue est ferme et brillante, ajouter le sucre glace en deux temps, et mélanger à l’aide d’une maryse très délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil.

Tremper le dessus des choux dans la meringue, puis retirer délicatement pour former une extrémité en pointe.
Il est possible également de pocher la meringue à la poche, avec une petite douille cannelée.
Colorer la meringue à l’aide d’un chalumeau, puis placer les choux au frais.

Tous à vos tabliers, il est temps de pâtisser!

Pour un parfum de citron plus intense, zester les citrons, puis ajouter le zeste au jus dans la casserole avant de le porter à ébullition.
Filtrer ensuite le jus pour en retirer le zeste et continuer la suite des autres étapes pour la réalisation de la crème.

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