Recette du Choux à la vanille au cœur caramel beurre salé

by admin

Un petit chou surprise fait à base de pâte à choux et craquelins avec son cœur caramel beurre salé enveloppé d’une crème diplomate légère à la vanille, on n’y résiste pas!
Inspiré du magnifique chou-chou de Jean-François Piege

Pour une dizaine de choux:

Pour la pâte à choux:

– 125g d’eau
– 50g de beurre
– 80g de farine T55
– 2 œufs
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel

Pour le craquelin de Christophe Michalak:

– 40g de beurre demi-sel (doux pour moi) à T° ambiante
– 50g de cassonade
– 50g de farine

Pour la crème diplomate:

– 1/4 L de crème pâtissière
– 3 feuilles de gélatine
– 20cĺ de crème fleurette
– 20g de sucre glace

Pour le caramel beurre salé:

– 200g de sucre
– 180g de crème liquide
– 75g de beurre demi-sel
– 1 pincée de sel

Pour le montage

– 100g de sucre
– 50g de sucre glace
– 1 feuille d’or (facultatif)

Préparation:

Pour la crème diplomate:

Réaliser la crème pâtissière vanille (diviser la recette par 2) , puis y incorporer les feuilles de gélatine (préalablement ramollies) lorsque la crème est encore chaude.
Laisser refroidir la crème pendant un moment, tout en continuant à la mélanger régulièrement pour qu’elle ne fige pas.

Monter ensuite la crème fleurette en chantilly, en y ajoutant le sucre glace à la fin.

Mélanger délicatement les deux préparations ensemble à la maryse, avant de placer le récipient (filmé au contact) au frais pendant 2 heures minimum (ou toute la nuit directement dans une poche).

Pour le caramel beurre salé:

Dans une petite casserole, verser le sucre, et placer sur feu doux pour réaliser un caramel à sec.
Surveiller la coloration pendant tout le temps de cuisson, le caramel brûle rapidement.
S’il n’est pas assez cuit, il n’aura pas le parfum du caramel, si au contraire il est trop cuit il aura un goût amer et désagréable.

Lorsque le caramel a presque atteint la couleur souhaitée, chauffer la crème liquide au micro-ondes pendant quelques secondes, puis verser sur la caramel en prenant garde à ne pas se brûler.
Mélanger à la spatule jusqu’à ce que le caramel s’intègre parfaitement avec la crème.

Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre préalablement coupé en petits morceaux, puis mélanger une nouvelle fois.

Laisser le caramel tiédir quelques minutes, puis verser dans une poche (sans couper l’extrémité), et placer au frais jusqu’à utilisation.

Pour le craquelin:

Mettre le beurre coupé en petits morceaux dans un récipient, puis battre au fouet ou à l’aide de la feuille du robot pour obtenir un beurre pommade.
Ajouter tous les ingrédients, puis malaxer à la main pour former une boule.

Étaler le craquelin au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2/3cm d’épaisseur.
Détailler la pâte en forme de cercles du même diamètre que les choux (6/7cm).
Replacer la feuille sur le craquelin et laisser prendre au frais pendant le temps de réalisation de la pâte à choux.

Pour la pâte à choux:

Dans une casserole verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre préalablement coupé en petits morceaux.
Porter le mélange à ébullition, puis retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois.
Toujours hors du feu et sans attendre, mélanger le liquide et la farine en battant rapidement à la spatule pour que le mélange forme une sorte de pâte épaisse et sans grumeaux.

Replacer la casserole avec la pâte sur feu doux, et continuer à mélanger la pâte pour que l’humidité qu’elle contient s’échappe au maximum. Pour bien mélanger: écraser la pâte contre les parois de la casserole avec la spatule.
Continuer à dessécher (chasser l’humidité) de la panade (pâte à choux sans les œufs) pendant quelques minutes.

Pour savoir si la pâte est prête, il doit y avoir un film (une couche à peine visible) de pâte cuite au fond de la casserole, et la pâte doit aussi pouvoir former une boule qui se détache complètement des parois de la casserole.

Lorsque la pâte a assez desséché, débarrasser rapidement dans un cul-de-poule pour arrêter sa cuisson et continuer à mélanger à la spatule pour la refroidir rapidement.
Avec un robot: verser la pâte dans la cuve et refroidir à l’aide de la feuille.

Ajouter le premier œuf à la préparation, puis mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé. Au début l’œuf ne s’intègre pas facilement, mais il finit par être totalement incorporé dans la pâte.
Ajouter ensuite le deuxième œuf et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

La pâte à choux doit être lisse et brillante avec une couleur satinée, elle doit aussi avoir de la tenue.
Lorsqu’elle a une bonne consistance, la pâte reste collée au bout de la spatule ou de la feuille du robot pour finir en pointe, elle forme alors « un bec ».

La pâte à choux ne doit pas trop être travaillée et doit être enfournée assez rapidement.

Préchauffer le four à 180°.

Verser la pâte à choux dans une poche munie d’une douille de 12, puis pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, avant de poser un craquelin au-dessus de chaque choux en pressant légèrement (sans écraser) pour le coller.

Enfourner pour 30/35 minutes de cuisson, tout en surveillant la coloration des choux.

Lorsque les choux sont dorés, entrouvrir légèrement la porte du four pendant 10 secondes pour laisser l’humidité s’échapper.

La pâte à choux doit être assez colorée pour ne pas retomber après cuisson, elle sera ensuite humidifiée par sa garniture.
Pour être sûre que la pâte à choux ne retombe pas, à la fin de la cuisson laisser les choux dans le four éteint pour les sécher.

À la sortie du four, laisser les choux complètement refroidir, avant de couper les chapeaux (1/3 du chou).

Pour le montage:

Préparer un caramel à sec (avec les 100g de sucre), puis dessiner de petits cercles de caramel sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé, en versant le caramel en filet à l’aide d’une cuillère. Laisser durcir un moment avant de les décoller délicatement.
Si le caramel se solidifie rapidement pendant la réalisation des décors, replacer la casserole sur feux doux quelques instants pour le faire fondre à nouveau.

Détendre (mélanger au fouet) brièvement la crème diplomate et verser dans une poche à douille munie d’une grosse douille cannelée.

Garnir légèrement le fond de chaque choux avec la crème vanille, puis ajouter l’insert de caramel (en petite dose pour que cela ne devienne pas écœurant).

Recouvrir ensuite le caramel de crème, en faisant tourbillonner la douille pour donner de la hauteur.

Saupoudrer les chapeaux de choux avec le sucre glace, avant de les déposer sur la crème.
Disposer sur le dessus les décors caramel et la feuille d’or.

Il est préférable de garnir les choux peu de temps avant de les déguster, pour ne pas les détremper avec l’humidité de la crème.

Tous à vos tabliers, il est temps de pâtisser!

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