Comment faire une Couronne Tropézienne

by admin

Après avoir feuilleté le dernier numéro du (superbe) magazine Fou de pâtisserie, je n’ai pu résister à cette jolie tarte Tropézienne!
Alors si vous êtes aussi faible que moi face à tant de gourmandise, vous vous laisserez sûrement tenter par cette brioche moelleuse avec sa crème parfumée à la fleur d’oranger , il est aussi possible d’utiliser une crème patissière vanille … Ce dessert saura séduire tous les gourmets!

Pour la pâte à brioche:

  • 250g de farine t45
  • 80g de lait tiède
  • 12g de levure fraîche (levure boulangère)
  • 60g de beurre à T° ambiante (de préférence à 82% de M.G)
  • 20g de sucre
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel

Pour la crème:

  • 1/4 L de crème pâtissière
  • 75g de beurre à T° ambiante
  • 80 de crème Fleurette + 20g de sucre glace
  • 10g d’eau de fleur d’oranger

Pour le sirop:

  • 30g d’eau
  • 30g de sucre
  • 5g d’eau de fleur d’oranger

Pour le montage:

  • sucre glace
  • sucre grain

Préparation:

Pour la pâte à brioche:

Dans la cuve du robot, émietter de levure dans le lait tiède et mélanger en prenant soin de bien délayer la levure.
Ajouter ensuite une cuillère à soupe de sucre (réserver le reste des 20g) et une cuillère à soupe de farine (réserver le reste des 250g), puis mélanger à nouveau pour bien dissoudre tous les éléments.
Couvrir le récipient d´un linge et laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

Normalement suite à ce temps de repos, le mélange devient un peu épais avec quelques petites bulles qui se sont formées à la surface: c’est que la levure commence à faire son travail.

Pâte à brioche levure

Poser alors la cuve sur le socle du robot munit d’un crochet, et mettre en marche à vitesse lente. Ajouter alors le reste du sucre réservé plus tôt.
Verser ensuite l’œuf, puis la farine dans la cuve.
Laisser le robot en marche pendant 3 minutes et ajouter le sel.

Pour finir, incorporer en plusieurs fois le beurre mou coupé en petits morceaux à la pâte.

Travailler pendant 5 minutes supplémentaires pour que la pâte forme une boule lisse qui se décolle parfaitement des parois de la cuve.
Ne pas hésiter à corner (racler avec une corne) les bords si besoin.
Si à ce stade la pâte semble encore un peu trop collante, ajouter de la farine en petite quantité et au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une belle boule de pâte lisse.

Patte à farine melangée dans un robot

Filmer le récipient hermétiquement et laisser reposer au frais toute la nuit.
Si la pâte doit être prête à l’emploi le jour même: Couvrir à nouveau d’un linge et laisser pousser pendant 50 minutes dans une pièce à température ambiante et sans courant d’air.

Le repos de la pâte au frais toute une nuit permet d’avoir une pâte plus facile à travailler lors de son façonnage.

Pour la crème:

Sortir le beurre du frigo quelques heures avant son utilisation, afin qu’il devienne mou.

Réaliser une crème pâtissière (diviser la recette par 2), en y ajoutant l’eau de fleur d’oranger en début de recette (additionnée au lait versé dans la casserole), et placer au frais pour un court moment.

Le beurre doit impérativement être à température ambiante pour pouvoir être travaillé.
La crème pâtissière doit être sortie du frigo 20 minutes avant son utilisation, afin qu’elle aussi soit à température ambiante.
Il est très important que la crème pâtissière et le beurre aient la même température pour réaliser la crème.

Creme patissière dans un film en plastique

Dans la cuve du robot, mettre le beurre en petits morceaux et fouetter. Le beurre va légèrement changer de couleur (vers une couleur ivoire).
Tout en laissant le fouet du robot en marche avec le beurre, verser cuillère par cuillère la crème pâtissière sur le beurre.

Au fur et à mesure la crème va devenir homogène et aérienne. Continuer à battre pendant 2/3 minutes supplémentaires à vitesse rapide.

Dans un autre récipient monter la crème fleurette au fouet, et y ajouter le sucre glace tout à la fin.
Incorporer délicatement la crème montée à la crème pâtissière + beurre à l’aide d’une maryse, en prenant soin à ne pas faire retomber l’appareil.

Verser la crème dans une poche avec une petite douille, et placer au frais.

Le lendemain (ou après le temps de pousse):

Verser la pâte qui a doublé de volume sur un plan de travail légèrement fariné et travailler rapidement avec la paume de la main pour chasser les bulles d’air (dégazer) qui se sont formées pendant le temps de pousse.

Bouler la pâte (façonner en forme de boule), puis la percer au centre avec un doigt.
Élargir ce trou jusqu’à obtenir un cercle de pâte avec un trou très large, pour qu’il ne disparaisse pas en cours de cuisson.
Afin d’obtenir une forme parfaitement ronde, se munir d’un cercle à entremet, et coller les bords contre le cercle avant de le retirer.

Poser la couronne de brioche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, couvrir d’un linge et laisser pousser pendant 45/50 minutes.

Préchauffer le four à 180°.

Dorer la brioche avec le jaune d’œuf et parsemer de sucre grain, avant de l’enfourner pour 25/30 minutes de cuisson, tout en surveillant la coloration.

Pendant que la brioche cuit, préparer le sirop en mettant à bouillir une petite casserole avec l’eau, le sucre et l’eau de fleur d’oranger. Laisser frémir quelques minutes, puis réserver pour une utilisation à froid.

À la sortie du four, laisser la brioche complètement refroidir sur une grille avant de couper délicatement le chapeau (1/3 de la couronne).

Imbiber la brioche de sirop à l’aide d’un pinceau, puis pocher la crème en petites boules avant de déposer le chapeau sans écraser la crème.

Parsemer le-dessus de la brioche de sucre glace, et placer au frais jusqu’à dégustation.

Tous à vos tabliers, il est temps de pâtisser!

Gateau à base de brioche 'couronne tropezienne'

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