Comment faire un Fraisier Mimi

by admin

Un grand classique pendant la saison des fraises, le fraisier est le dessert incontournable des beaux jours.
Généralement, les recettes préconisent une génoise très fine, dissimulée derrière une rangée de jolies fraises, avec une généreuse couche de crème mousseline parfumée à la vanille et au kirsch.

Dans cette version, la génoise est apparente, mais ce n’est qu’une question d’esthétisme. Elle est aussi bien plus épaisse, car le but recherché est d’avoir un fraisier avec plus de biscuit et moins de crème.
On pourrait alors penser que le gâteau risque de perdre de sa légèreté à la dégustation, mais bien au contraire, je trouve qu’une génoise bien imbibée est bien plus digeste qu’une épaisse couche de crème riche en beurre.
Vous pouvez toujours équilibrer les différentes couches du fraisier selon vos préférences.
J’ai également ajouté une gelée à la fraise, pour apporter un rappel aux morceaux de fraises fraîches, et d’en accentuer le parfum.
Le haut du fraisier a été saupoudré de poudre pistache, qui peut aussi être remplacée par une fine abaisse de pâte d’amande, ou encore d’une couche de gelée de fraise.

Pour un petit cercle à entremet (16/18cm)

Pour la génoise:

  • 4 œufs
  • 100g de sucre
  • 100g de farine
  • 1 sucre vanille
  • 1 pincée de sel

Pour la crème:

  • 1/2l de crème pâtissière vanille
  • 150g de beurre
  • 1 feuille de gélatine
  • 20g de kirsch

Pour le sirop:

  • 80g d’eau
  • 80g de sucre
  • 20g de kirsch

Pour la gelée fraise:

  • 250g de coulis de fraise
  • 30g de sucre
  • 1/2 cac d’agar-agar

Pour le montage:

  • 500g de fraises
  • Poudre de pistache, gelée de fraise, pâte d’amande, etc.

Préparation:

Pour la gelée fraise:

Verser le coulis de fraise avec le sucre dans une petite casserole.
Mélanger ensuite l’agar agar au coulis et porter le tout à ébullition, puis laisser encore frémir pendant 2 minutes.

Verser ensuite la gelée dans une poche jetable (sans douille et sans la couper), placer au frais pendant 15 minutes, puis réserver à température ambiante.

Pour la crème:

Sortir le beurre du frigo quelques heures avant son utilisation, afin qu’il devienne mou.

Réaliser une crème pâtissière (diviser la recette par 2), en y ajoutant le kirsch hors du feu, lorsque la crème est prête.
Incorporer ensuite la gélatine (réhydratée et essorée) lorsque la crème est encore chaude, avant de la débarrasser dans un cul-de-poule, de filmer au contact, et de la placer au frais.

Le beurre doit impérativement être à température ambiante pour pouvoir être travaillé.
La crème pâtissière doit être sortie du frigo 20 minutes avant son utilisation, afin qu’elle aussi soit à température ambiante.
Il est très important que la crème pâtissière et le beurre aient la même température pour réaliser la crème.

Dans la cuve du robot, mettre le beurre en petits morceaux et fouetter. Le beurre va légèrement changer de couleur (vers une couleur ivoire).
Tout en laissant le fouet du robot en marche avec le beurre, verser cuillère par cuillère la crème pâtissière sur le beurre.

Au fur et à mesure la crème va devenir homogène et aérienne. Continuer à battre pendant 2/3 minutes supplémentaires à vitesse rapide.

Filmer le récipient et placer au frais pendant la réalisation du biscuit.

Pour la génoise:

Préchauffer le four à 180°.

Séparer les jaunes des blancs d’œuf, et monter les blancs en neige avec une pincée de sel dans la cuve du robot.
Ajouter le sucre aux blancs d’œuf à la fin pour bien les serrer.

Incorporer ensuite les jaunes d’œuf et la farine en 2/3 fois, tout en continuant à fouetter encore quelques secondes.

Verser la préparation dans un moule préalablement beurré, et lisser le dessus à l’aide d’une spatule coudée.

Enfourner le biscuit pour 10/12 minutes, tout en surveillant la coloration.
Le biscuit cuit très rapidement, il est donc nécessaire d’en contrôler la coloration (qui doit rester légère) à plusieurs reprises.

Lorsque la génoise est cuite, laisser refroidir quelques minutes, avant de la retourner et de la démouler délicatement.

Découper ensuite un morceau de biscuit à l’aide du cercle à entremet, afin qu’il en ait les dimensions exactes.

Pour le sirop:

Verser dans une petite casserole l’eau, le sucre et le kirsch, puis placer sur feu doux.
Laisser frémir quelques minutes, retirer la casserole du feu et réserver.
Lorsque le sirop est tiède, imbiber généreusement le biscuit à l’aide d’un pinceau.

Pour le montage:

Chemiser le cercle à entremet avec du rhodoïd, avant de poser le biscuit imbibé au fond du cercle.
Équeuter et couper des fraises en deux (toutes de même taille) et placer contre le cercle, sur tout le contour.
Veiller à suffisamment serrer les fraises entre elles pour un résultat plus esthétique.

À l’aide d’une petite spatule, tapisser légèrement le biscuit avec un peu de crème, avant d’en recouvrir également tout le contour du cercle entre les fraises, afin de combler tous les trous.
Il restera alors un vide au milieu à garnir de fraises coupées en petits morceaux, et de gelée par petites touches entre les fraises.

La garniture ne doit pas dépasser la hauteur du moule, afin d’avoir une finition bien nette.

Recouvrir les fraises avec le reste de la crème, puis lisser le haut à l’aide d’une grande spatule.

Placer le fraisier au frais pour minimum 3 heures, ou toute une nuit.

Démouler ensuite le fraisier, et retirer délicatement le rhodoïd du contour.

Décorer avec de la pâte d’amande, de la poudre de pistache, ou de la gelée à la fraise, et quelques fraises fraîches.

Tous à vos tabliers, il est temps de pâtisser!

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