Trio de délicieux mini-éclairs / Carolines

by admin
Eclairs chocolat pistache coco

La semaine dernière, la talentueuse Marine du blog Marine Cornut, nous faisait partager dans son article une visite dans les laboratoires de la fameuse boutique de L’éclair de génie.

On y découvre les coulisses de cette jolie pâtisserie, au concept imaginé par le chef pâtissier Christophe Adam, mettant le seul éclair à l’honneur, tout en proposant un choix de parfums affolant!

Alors avec toute cette agitation autour des éclairs, j’ai eu comme une envie de récidive en ce début de week-end!!
Je vous propose cette-fois une déclinaison de mini-éclairs, qu’on appelle aussi des Carolines, aux parfums de pistache, de chocolat, et de noix de coco.

Pour la pâte à choux:

  • 125g d’eau
  • 50g de beurre
  • 80g de farine T55
  • 2 œufs
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d’œuf pour dorer

Pour la crème pâtissière:

  • 1/2 litre de lait
  • 110g de sucre
  • 4 jaunes d’œuf
  • 60g de farine ou de fécule
  • 25g de beurre
  • 15g de cacao en poudre
  • 30g de noix de coco râpée
  • 15g de pâte de pistache

Pour le montage:

  • noix de coco râpée
  • vermicelles chocolat
  • colorant vert
  • pistaches concassées
  • cacao
  • fondant blanc

Préparation:

Pour la crème pâtissière:

Dans une casserole, verser le lait et porter à ébullition.
Pendant ce temps, verser les jaunes d’œuf et le sucre dans un cul de poule, puis fouetter le mélange rapidement pour le blanchir.
Ajouter ensuite la farine et fouetter une nouvelle fois pour obtenir un mélange homogène.

Lorsque le lait arrive à ébullition, verser la moitié du lait qui se trouve dans la casserole sur le mélange qui est dans le cul-de-poule, puis le détendre au fouet (rendre la préparation plus souple, plus fluide). Verser ensuite le tout dans la casserole et placer sur feu moyen.

A ce stade il ne faut plus quitter son fouet et sa crème pâtissière jusqu’à la fin de sa cuisson.
La crème va épaissir lentement, et pendant ce temps ne jamais cesser de fouetter la crème, tout en essayant de gratter toutes les parois de la casserole, pour qu’aucun résidu ne s’accroche et ne brûle.
Battre avec le fouet en dessinant la forme du chiffre 8 dans la casserole puis sur gratter sur tout le contour, sans oublier le milieu.

Lorsque la crème est prête, sa texture devient épaisse, elle commence alors à frémir à la surface, continuer encore à battre pendant 50 secondes et retirer du feu.
Ajouter le beurre en petits morceaux et fouetter à nouveau pour l’incorporer.

Diviser la crème pâtissière en trois parties égales, dans trois récipients différents. Ajouter dans le premier la coco, dans le deuxième le cacao, et dans le troisième la pâte de pistache.

Filmer chaque crème au contact, et plonger ensuite les récipients dans un fond d’eau glacée pour faire redescendre la température rapidement, avant de les placer au frais pendant 2 heures.

Pour la pâte à choux:

“Notre recette de pâte à choux” ici !

Dans une casserole verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre préalablement coupé en petits morceaux.
Porter le mélange à ébullition, puis retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois.
Toujours hors du feu et sans attendre, mélanger le liquide et la farine en battant rapidement à la spatule pour que le mélange forme une sorte de pâte épaisse et sans grumeaux.

Replacer la casserole avec la pâte sur feu doux, et continuer à mélanger la pâte pour que l’humidité qu’elle contient s’échappe au maximum. Pour bien mélanger: écraser la pâte contre les parois de la casserole avec la spatule.
Continuer à dessécher (chasser l’humidité) de la panade (pâte à choux sans les œufs) pendant quelques minutes.

Pour savoir si la pâte est prête, il doit y avoir un film (une couche à peine visible) de pâte cuite au fond de la casserole, et la pâte doit aussi pouvoir former une boule qui se détache complètement des parois de la casserole.

Lorsque la pâte a assez desséché, débarrasser rapidement dans un cul-de-poule pour arrêter sa cuisson et continuer à mélanger à la spatule pour la refroidir rapidement.
Avec un robot: verser la pâte dans la cuve et refroidir à l’aide de la feuille.

Ajouter le premier œuf à la préparation, puis mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé. Au début l’œuf ne s’intègre pas facilement, mais il finit par être totalement incorporé dans la pâte.

Ajouter ensuite le deuxième œuf et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

La pâte à choux doit être lisse et brillante avec une couleur satinée, elle doit aussi avoir de la tenue.
Lorsqu’elle a une bonne consistance, la pâte reste collée au bout de la spatule ou de la feuille du robot pour finir en pointe, elle forme alors « un bec ».

La pâte à choux ne doit pas trop être travaillée et doit être enfournée assez rapidement.

Préparation des mini-éclairs

Préchauffer le four à 180°.

Verser la pâte à choux dans une poche munie d’une douille de 10, puis pocher les éclairs (6/8cm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en veillant à bien les espacer.

C’est l’heure de préparer les mini-éclairs ! dorer les mini-éclairs à l’aide d’un pinceau, et enfourner pour 15/20 minutes de cuisson, tout en surveillant la coloration.

Lorsque les mini-éclairs sont dorés, entrouvrir légèrement la porte du four pendant 10 secondes pour laisser l’humidité s’échapper.

La pâte à choux doit être assez colorée pour ne pas retomber après cuisson, elle sera ensuite humidifiée par sa garniture.
Pour être sûre que la pâte à choux ne retombe pas, à la fin de la cuisson laisser les mini-éclairs dans le four éteint pour les sécher.

À la sortie du four, laisser les mini-éclairs complètement refroidir avant de percer le dessous à plusieurs reprises, pour ensuite les garnir de crème (1/3 des éclairs à la noix de coco, 1/3 au chocolat et 1/3 à la pistache).

Faire chauffer un peu de fondant dans une petite casserole, et ajouter du cacao en poudre pour le colorer. Plonger le dessus de chaque mini-éclair pour le glacer, puis plonger à nouveau tout de suite après dans les vermicelles chocolat, afin qu’ils collent sur le fondant encore fluide.

Faire de même avec les mini-éclairs à la coco, en laissant le fondant nature, avant de plonger rapidement le haut dans la coco râpée.

Puis avec les mini-éclairs pistache, en colorant le fondant en vert, et en ajoutant les pistaches concassées sur le dessus.

Conserver ensuite les mini-éclairs au frais, avant de les entreposer à température ambiante pendant les dix minutes qui précèdent la dégustation.

Tous à vos tabliers, il est temps de pâtisser!

You may also like

Leave a Comment