Le week-end dernier, j’en ai profité pour tenter de réaliser le fameux chou-chou en partant de ma recette de Paris-Brest, et en reproduisant ce côté esthétique imaginé par Jean-François Piège.
Pour ceux qui n’y ont pas encore goûté, il s’agit d’un gros choux garni de crème mousseline au praliné, et d’un petit chou caché à l’intérieur garni de praliné pur. Une petite merveille très proche du Paris-Brest de Philippe Conticini, à la seule différence de l’insert pralin qui se retrouve dans le deuxième chou.
La recette est donc identique à celle du Paris-Brest et demande une longue préparation, mais ça en vaut bien la peine compte tenu du résultat!
Pour 8 choux individuels:
Pour la pâte à choux:
- 125g d’eau
- 50g de beurre
- 80g de farine T55
- 2 œufs
- 1 pincée de sucre
- 1 pincée de sel
Pour le craquelin de Christophe Michalak:
- 40g de beurre demi-sel à T° ambiante
- 50g de cassonade
- 50g de farine
Pour la crème pâtissière au pralin:
- 25cl de lait
- 30g de sucre
- 2 jaunes d’œuf
- 30g de farine ou de fécule
- 20g de beurre
- 140g de praliné
Pour la crème mousseline pralinée:
- 150g de beurre à T° ambiante
- 1/4 de l de crème pâtissière
Pour le montage:
- sucre glace
- praliné
- feuille d’or
Préparation:
Pour la crème pâtissière pralinée:
Dans une casserole, verser le lait et porter à ébullition.
Pendant ce temps, verser les jaunes d’œuf et le sucre dans un cul-de-poule, puis fouetter le mélange rapidement pour le blanchir.
Ajouter ensuite la farine, et fouetter une nouvelle fois pour un mélange homogène.
Verser la moitié du lait chaud qui se trouve dans la casserole sur le mélange qui est dans le cul-de-poule, puis le détendre au fouet (rendre la préparation plus souple, plus fluide).
Verser ensuite le tout dans la casserole et placer sur feu moyen.
A ce stade il ne faut plus quitter son fouet et sa crème pâtissière jusqu’à la fin de sa cuisson.
La crème va épaissir lentement, et pendant ce temps ne jamais cesser de fouetter la crème, tout en essayant de gratter toutes les parois de la casserole, pour qu’aucun résidu ne s’accroche et ne brûle.
Battre avec le fouet en dessinant la forme du chiffre 8 dans la casserole puis gratter sur tout le contour, sans oublier le centre.
Lorsque la crème est prête, sa texture devient épaisse, elle commence alors à frémir à la surface, continuer encore à battre pendant 50 secondes et retirer du feu.
Ajouter le praliné et le beurre en petits morceaux, et fouetter à nouveau pour les incorporer.
Verser la crème pâtissière dans un cul-de-poule propre et sec puis filmer la crème au contact (coller à la crème).
Avec la pointe du couteau percer le film plusieurs reprises pour laisser la buée s’échapper.
Placer le cul-de-poule dans un récipient d’eau glacée pour faire redescendre la température de la crème rapidement, et laisser au frais pendant 2 heures.
Pour le craquelin:
Mettre le beurre coupé en petits morceaux dans un récipient, puis battre au fouet ou à l’aide de la feuille du robot pour obtenir un beurre pommade.
Ajouter tous les ingrédients, puis malaxer à la main pour former une boule.
Étaler le craquelin au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2/3cm d’épaisseur.
Détailler la pâte en forme de cercles du même diamètre que les choux (8/9cm & 2/3cm) à l’aide d’une douille.
Replacer la feuille sur le craquelin et laisser prendre au frais pendant le temps de réalisation de la pâte à choux.
Pour la pâte à choux:
Dans une casserole verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre préalablement coupé en petits morceaux.
Porter le mélange à ébullition, puis retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois.
Toujours hors du feu et sans attendre, mélanger le liquide et la farine en battant rapidement à la spatule pour que le mélange forme une sorte de pâte épaisse et sans grumeaux.
Replacer la casserole avec la pâte sur feu doux, et continuer à mélanger la pâte pour que l’humidité qu’elle contient s’échappe au maximum. Pour bien mélanger: écraser la pâte contre les parois de la casserole avec la spatule.
Continuer à dessécher (chasser l’humidité) de la panade (pâte à choux sans les œufs) pendant quelques minutes.
Pour savoir si la pâte est prête, il doit y avoir un film (une couche à peine visible) de pâte cuite au fond de la casserole, et la pâte doit aussi pouvoir former une boule qui se détache complètement des parois de la casserole.
Lorsque la pâte a assez desséché, débarrasser rapidement dans un cul-de-poule pour arrêter sa cuisson et continuer à mélanger à la spatule pour la refroidir rapidement.
Avec un robot: verser la pâte dans la cuve et refroidir à l’aide de la feuille.
Ajouter le premier œuf à la préparation, puis mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé. Au début l’œuf ne s’intègre pas facilement, mais il finit par être totalement incorporé dans la pâte.
Ajouter ensuite le deuxième œuf et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
La pâte à choux doit être lisse et brillante avec une couleur satinée, elle doit aussi avoir de la tenue.
Lorsqu’elle a une bonne consistance, la pâte reste collée au bout de la spatule ou de la feuille du robot pour finir en pointe, elle forme alors « un bec ».
La pâte à choux ne doit pas trop être travaillée et doit être enfournée assez rapidement.
Préchauffer le four à 180°.
Verser la pâte à choux dans une poche munie d’une douille de 10, puis pocher 8 choux de 8/9cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, avant de poser un craquelin au dessus de chaque choux en pressant légèrement (sans écraser) pour le coller.
Sur une autre plaque de cuisson, pocher 8 choux de 2/3 cm et poser les petits craquelins.
Enfourner pour 30/35 minutes de cuisson, tout en surveillant la coloration.
La cuisson des petits choux sera plus rapide que celle des grands, il faudra les sortir au bout de 10/15 minutes de cuisson.
Lorsque les choux sont dorés, entrouvrir légèrement la porte du four pendant 10 secondes pour laisser l’humidité s’échapper.
La pâte à choux doit être assez colorée pour ne pas retomber après cuisson, elle sera ensuite humidifiée par sa garniture.
Pour être sûre que la pâte à choux ne retombe pas, à la fin de la cuisson laisser les choux dans le four éteint pour les sécher.
À la sortie du four, poser les choux sur une grille et laisser complètement refroidir.
Pour la crème mousseline pralinée:
Le beurre doit impérativement être à température ambiante pour pouvoir être travaillé.
La crème pâtissière doit être sortie du frigo 30 minutes avant son utilisation, afin qu’elle aussi soit à température ambiante.
Il est très important que la crème pâtissière et le beurre aient la même température pour réaliser la crème mousseline.
Dans la cuve du robot, mettre le beurre en petits morceaux et fouetter. Le beurre va légèrement changer de couleur (vers une couleur ivoire).
Détendre brièvement la crème pâtissière au fouet manuel.
Tout en laissant le fouet du robot en marche avec le beurre, verser cuillère par cuillère la crème pâtissière sur le beurre.
Au fur et à mesure la crème va devenir homogène et aérienne. Continuer à battre pendant 2/3 minutes à vitesse rapide.
Verser la crème mousseline dans une poche avec une petite douille cannelée (pour plus tard garnir les choux), et mettre la poche au frais pendant 1 heure.
Pour le montage:
Dans une poche jetable sans douille, mettre quelques cuillères de praliné pur et couper le bout de manière à obtenir une petite ouverture.
Percer les petits choux par le bas, et garnir avec le praliné.
Après avoir couper le chapeau des grands choux (partie du haut), garnir les choux d’un peu de crème mousseline, puis enfoncer un petit chou garni de praliné dans le grand.
Ajouter ensuite une deuxième couche de crème mousseline pour donner de la hauteur, puis poser le chapeau des choux sur la crème. Appuyer légèrement sans écraser pour le faire tenir.
Saupoudrer les choux d’une fine pellicule de sucre glace, puis décorer avec de la feuille d’or ou une noisette sur le chapeau.
Le Paris Brest doit reposer 2 heures au frigo, puis entreposer 10 minutes à température ambiante juste avant la dégustation.
Tous à vos tabliers, il est temps de pâtisser!
