Ce week-end on en profite pour préparer une petite tarte au citron et fêter l’arrivée du printemps. Une recette pleine de fraîcheur et de couleur pour accueillir le soleil comme il se doit!
une crème au citron légère, des petites meringues fondantes, des zestes de citron vert et des touches de citron confit.
Amateurs de tartes au citron, cette recette va vous plaire! (recette complète de la pate sablée disponible ici )
Pour la pâte sablée:
– 250g de farine
– 125g de beurre à T° ambiante
– 100g de sucre
– 1 œuf
– 1 pincée de sel
– quelques gouttes d’arôme vanille
Pour la crème citron:
– 120g de jus de citron
– 40g de lait
– 3 œufs
– 180g de sucre
– 20g de maïzena
– 50g de beurre
– 1 feuille de gélatine
Pour les meringues:
– 3 blancs d’œuf
– 110g de sucre glace
– 80g de sucre
– 1 pincée de sel
Pour le montage:
– des bâtonnets de citron confit
– le zeste d’un citron vert
Préparation:
Pour les meringues (à réaliser la veille):
Clarifier les œufs (séparer les jaunes des blancs), et verser les blancs avec la pincée de sel dans la cuve du robot.
Monter les blancs en neige tout en y ajoutant le sucre (en poudre) au fur et à mesure.
Lorsque la meringue est ferme et brillante, ajouter le sucre glace en deux temps, et mélanger à l’aide d’une maryse très délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil.
Elle doit former un « bec d’oiseau ».
Préchauffer le four à 100°.
Verser la préparation dans une poche munie d’une petite douille (douille de 10), puis former des petits tas ronds sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Baisser la température du four à 80°, puis enfourner les meringues pour une heure de cuisson.
Baisser ensuite la température du four à 60° pour 30 minutes de cuisson supplémentaires.
À la fin de la cuisson, laisser les meringues sécher dans le four éteint avec la porte entrouverte pendant 1 heure (ou toute la nuit).
Pour la pâte sablée:
Couper le beurre en petits morceaux et mettre dans la cuve du robot (ou dans un cul-de-poule), puis verser dessus la farine.
Sabler le beurre (travailler le beurre avec la farine pour obtenir une texture de sable) du bout des doigts, ou à la feuille avec le robot.
Une fois la texture souhaitée obtenue, ajouter le sel et le sucre, et mélanger sans trop travailler la pâte.
Pour finir, ajouter l’œuf dans la cuve du robot, ou pour un travail à la main faire une fontaine (un creux) au milieu du mélange farine / beurre, et travailler rapidement une dernière fois.
Réunir la pâte pour former une boule.
Un travail trop prolongé de la pâte la rendra cassante et difficile à manier.
Fraser / fraiser la pâte, c’est-à-dire écraser la pâte avec la paume de la main contre le marbre pour éliminer tous les petits morceaux de beurre restants.
Former à nouveau une boule, filmer, et laisser reposer au frais pendant 1 heure.
Pour la crème citron:
Dans une casserole verser le jus de citron et le lait, placer la casserole sur feu doux et porter le mélange à ébullition.
Pendant ce temps, verser les jaunes d’œuf et le sucre dans un cul-de-poule, puis fouetter le mélange rapidement pour le blanchir.
Ajouter ensuite la farine et fouetter à nouveau pour obtenir un appareil homogène.
Mettre la gélatine à tremper dans un récipient rempli d’eau froide.
Lorsque le jus arrive à ébullition, verser la moitié sur le mélange qui se trouve dans le cul-de-poule, puis le détendre au fouet (rendre la préparation plus souple, plus fluide).
Verser ensuite le tout dans la casserole et placer sur feu moyen.
À ce stade il ne faut plus quitter son fouet et sa crème jusqu’à la fin de sa cuisson.
La crème va épaissir lentement, et pendant ce temps ne jamais cesser de fouetter la crème, tout en essayant de gratter toutes les parois de la casserole, pour qu’aucun résidu ne s’accroche et ne brûle.
Battre la crème avec le fouet en dessinant la forme du chiffre 8 dans la casserole puis gratter sur tout le contour, sans oublier le milieu.
Lorsque la crème au citron est prête, sa texture devient épaisse, elle commence alors à frémir à la surface, continuer encore à battre pendant 50 secondes supplémentaires et retirer du feu.
Sortir la gélatine de l’eau, puis l’essorer avant de l’ajouter à la crème au citron hors du feu.
Ajouter ensuite le beurre préalablement coupé en petits morceaux et fouetter à nouveau pour l’incorporer.
Verser la crème dans une poche munie d’une petite douille (douille de 12) et placer au frais pendant 2 heures.
* Avec un morceau de film plastique, recouvrir le bout de la douille pour que la crème ne puisse pas s’échapper.
Sortir la pâte du frigo et préchauffer le four à 180°.
Abaisser (étaler) la pâte en la soulevant régulièrement, sur une épaisseur régulière de 3/4 mm.
Le fait de la soulever régulièrement permet de s’assurer que la pâte n’accroche pas au marbre et de le fariner légèrement si besoin.
L’abaisse (la pâte étalée) doit évidemment être plus grande que la taille du cercle pour pouvoir recouvrir également les bords.
Piquer la pâte à la fourchette pour qu’elle ne gonfle pas à la cuisson et foncer le cercle à tarte (mettre la pâte dans le cercle) préalablement beurré pour que la pâte y accroche parfaitement.
Poser le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et ajouter les billes de cuisson (à défaut remplacer par des pois ou des haricots), avant d’enfourner pour 15/20 minutes de cuisson, tout en surveillant la coloration.
À la sortie du four, retirer le cercle et les billes de cuisson, puis poser le fond de tarte sur une grille jusqu’à refroidissement complet.
Pocher harmonieusement la crème au citron qui se trouve au frais sur le fond de tarte froid, décorer avec les meringues et le citron confit.
Placer la tarte au frais jusqu’à dégustation.
Tous à vos tabliers, il est temps de pâtisser!
