Une petite recette de saison, avec une tarte aux fraises et sa délicieuse crème à la pistache.
Pour la pâte sablée:
- 250g de farine
- 125g de beurre à T° ambiante
- 100g de sucre
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- quelques gouttes d’arôme vanille
Pour la crème pâtissière pistache:
- 1/2 litre de lait
- 80g de sucre
- 4 jaunes d’œuf
- 60g de farine ou de fécule
- 25g de beurre
- 1/2 gousse de vanille (facultatif)
- pâte de pistache
Pour le montage:
- 600g de fraises gariguettes
- 100g de pistaches crues décortiquées et émondées
- feuilles de menthe
- nappage rouge
Préparation:
Pour la pâte sablée:
Couper le beurre en petits morceaux et mettre dans la cuve du robot (ou dans un cul-de-poule), puis verser dessus la farine.
Sabler le beurre (travailler le beurre avec la farine pour obtenir une texture de sable) du bout des doigts, ou à la feuille avec le robot.
Une fois la texture souhaitée obtenue, ajouter le sel et le sucre, et mélanger sans trop travailler la pâte.
Pour finir, ajouter l’œuf dans la cuve du robot, ou pour un travail à la main faire une fontaine (un creux) au milieu du mélange farine / beurre, et travailler rapidement une dernière fois.
Réunir la pâte pour former une boule.
Un travail trop prolongé de la pâte la rendra cassante et difficile à manier.
Fraser / fraiser la pâte, c’est-à-dire écraser la pâte avec la paume de la main contre le marbre pour éliminer tous les petits morceaux de beurre restants.
Former à nouveau une boule, filmer, et laisser reposer au frais pendant 1 heure.
Sortir la pâte du frigo et préchauffer le four à 180°.
Abaisser (étaler) la pâte en la soulevant régulièrement, sur une épaisseur régulière de 3/4 mm.
Le fait de la soulever régulièrement permet de s’assurer que la pâte n’accroche pas au marbre et de le fariner légèrement si besoin.
L’abaisse (la pâte étalée) doit évidemment être plus grande que la taille du cercle pour pouvoir recouvrir également les bords.
Piquer la pâte à la fourchette pour qu’elle ne gonfle pas à la cuisson et foncer le cercle à tarte (mettre la pâte dans le cercle) préalablement beurré pour que la pâte y accroche parfaitement.
Poser le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et ajouter les billes de cuisson (à défaut remplacer par des pois ou des haricots), avant d’enfourner pour 15/20 minutes de cuisson, tout en surveillant la coloration.
À la sortie du four, retirer le cercle et les billes de cuisson, puis poser le fond de tarte sur une grille jusqu’à refroidissement complet.
Pour la crème pâtissière pistache:
Dans une casserole, verser le lait et porter à ébullition (avec la gousse de vanille).
Pendant ce temps, verser les jaunes d’œuf et le sucre dans un cul-de-poule, puis fouetter le mélange rapidement pour le blanchir.
Ajouter ensuite la farine et fouetter une nouvelle fois pour obtenir un mélange homogène.
Lorsque le lait arrive à ébullition, verser la moitié du lait qui se trouve dans la casserole sur le mélange qui est dans le cul-de-poule, puis le détendre au fouet (rendre la préparation plus souple, plus fluide). Verser ensuite le tout dans la casserole et placer sur feu moyen.
À ce stade il ne faut plus quitter son fouet et sa crème pâtissière jusqu’à la fin de sa cuisson.
La crème va épaissir lentement, et pendant ce temps ne jamais cesser de fouetter la crème, tout en essayant de gratter toutes les parois de la casserole, pour qu’aucun résidu ne s’accroche et ne brûle.
Battre avec le fouet en dessinant la forme du chiffre 8 dans la casserole puis sur gratter sur tout le contour, sans oublier le milieu.
Lorsque la crème est prête, sa texture devient épaisse, elle commence alors à frémir à la surface, continuer encore à battre pendant 50 secondes et retirer du feu.
Ajouter le beurre en petits morceaux, puis la pâte de pistache et fouetter à nouveau pour l’incorporer.
Verser la crème pâtissière dans un cul-de-poule propre et sec puis filmer la crème au contact (film collé à la crème).
Avec la pointe du couteau percer le film à plusieurs endroits pour laisser la buée s’échapper.
Placer le cul de poule dans un récipient d’eau glacée pour faire redescendre la température de la crème rapidement, et laisser reposer au frais pendant 2 heures.
Pour le montage:
Passer les pistaches au four pendant 15 minutes à 30°, avant de les laisser refroidir et de les concasser légèrement, puis réserver.
Verser la crème pâtissière pistache dans une poche munie d’une petite douille, puis garnir le fond de tarte d’une couche régulière de crème.
Équeuter les fraises, couper en deux, puis disposer harmonieusement sur la crème.
Chauffer le nappage dans une petite casserole, puis napper délicatement les fraises à l’aide d’un pinceau.
Décorer avec les feuilles de menthe et les pistaches.
La tarte ne doit surtout pas être préparée la veille pour le lendemain. Les fraises lâchent rapidement beaucoup de jus, et la pâte mouillée s’effondre.
Il est donc conseillé de préparer une tarte aux fraises peu de temps avant de la déguster.
Tous à vos tabliers, il est temps de pâtisser!
