Une recette inspirée d’un pré-dessert qui figurait au menu du Pavillon Ledoyen ***, une délicieuse bouchée sous forme de petite sucette, réalisée avec une bille d’ananas rôtie et flambée au rhum, enveloppée d’une mousse citron vert.
J’ai utilisé cette idée sous forme de tartelette, avec au centre un dôme de mousse citron vert, et des morceaux d’ananas rôtis et flambés tout autour, parsemés de zestes de citron vert.
Un dessert très frais, parfait pour clore un repas tout en légèreté.
Pour 10/12 tartelettes:
Pour la pâte sablée:
- 250g de farine
- 125g de beurre à T° ambiante
- 100g de sucre
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- quelques gouttes d’arôme vanille
Pour la mousse chocolat & citron vert:
- 160g + 60g de crème fleurette
- 60g de chocolat blanc pâtissier (Ivoire)
- 1 citron vert (le jus)
- 1 feuille de gélatine
Pour la garniture:
- 1 ananas Victoria (ou une boîte d’ananas)
- 25g de beurre
- 50g de sucre roux
- 50g de rhum
Pour le montage:
- 100g de nappage neutre
- zestes de citron vert
- feuille d’or (facultatif)
Préparation:
Pour la pâte sablée:
Couper le beurre en petits morceaux et mettre dans la cuve du robot (ou dans un cul-de-poule), puis verser dessus la farine.
Sabler le beurre (travailler le beurre avec la farine pour obtenir une texture de sable) du bout des doigts, ou à la feuille avec le robot.
Une fois la texture souhaitée obtenue, ajouter le sel et le sucre, et mélanger sans trop travailler la pâte.
Pour finir, ajouter l’œuf dans la cuve du robot, ou pour un travail à la main faire une fontaine (un creux) au milieu du mélange farine / beurre, et travailler rapidement une dernière fois.
Réunir la pâte pour former une boule.
Un travail trop prolongé de la pâte la rendra cassante et difficile à manier.
Fraser / fraiser la pâte, c’est-à-dire écraser la pâte avec la paume de la main contre le marbre pour éliminer tous des petits morceaux de beurre restant.
Former à nouveau une boule, filmer, et laisser reposer au frais pendant 1 heure.
Pour la crème chocolat & citron vert:
Mettre la gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide.
Faire chauffer 60g de crème, et verser sur le chocolat blanc préalablement coupé en morceaux et disposé dans un cul-de-poule.
Mélanger délicatement (sans incorporer de l’air) au fouet pour faire fondre le chocolat, et obtenir une ganache bien lisse.
Ajouter ensuite la gélatine essorée dans le mélange encore chaud, et pour finir, incorporer le jus de citron.
Lorsque la ganache est tiède, fouetter les 160g de crème restante, et mélanger les deux préparations à l’aide d’une maryse, en prenant soin de ne pas faire retomber l’appareil.
Verser la mousse dans une poche sans douille et garnir de petites empreintes en demi-sphère (4cm), avant de lisser le dessus à l’aide d’une spatule. Placer au congélateur jusqu’à utilisation (minimum 2 heures).
Suite pour la pâte sablée:
Sortir la pâte du frigo et préchauffer le four à 180°.
Abaisser (étaler) la pâte en la soulevant régulièrement, sur une épaisseur régulière de 3/4 mm.
Le fait de la soulever régulièrement permet de s’assurer que la pâte n’accroche pas au marbre et de le fariner légèrement si besoin.
Détailler des abaisses légèrement plus grandes que les cercles, puis foncer les cercles à tartelettes préalablement beurrés (8cm de diamètre). Poser les fonds de pâte sablée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Piquer la pâte à la fourchette pour qu’elle ne gonfle pas à la cuisson.
Placer un petit morceau de papier sulfurisé sur chaque fond de pâte et ajouter les billes de cuisson (à défaut remplacer par des pois ou des haricots), avant d’enfourner pour 10/15 minutes de cuisson, tout en surveillant la coloration.
À la sortie du four, retirer les cercles des fonds de tartelettes, et poser sur une grille jusqu’à refroidissement complet.
Pour la garniture:
Peler l’ananas en veillant à bien retirer tous les yeux, puis tailler en petits morceaux.
Dans une poêle mettre le beurre à fondre, et ajouter l’ananas, puis parsemer de sucre roux.
Laisser caraméliser les dés d’ananas pendant quelques minutes en les mélangeant régulièrement, puis verser le rhum pour les flamber, tout en inclinant légèrement la poêle.
Retirer la poêle du feu et laisser
Pour le montage:
Démouler délicatement les demi-sphères de mousse et poser sur une grille.
Placer un contenant sous la grille, et verser du nappage neutre sur les mousses.
Laisser égoutter sur la grille quelques minutes, pour que le surplus de nappage coule dans le contenant du dessous.
Tapisser le fond de chaque tartelette de morceaux d’ananas rôtis, avant de disposer par dessus une demi-sphère de mousse. Ajouter quelques ananas supplémentaires autour de la demi-sphère, et décorer avec de la feuille d’or et des zestes de citron vert.
Placer au frais jusqu’à dégustation.
Tous à vos tabliers, il est temps de pâtisser!
